Forza (W) di una Farina: cosa è e come calcolarla partendo dalle Proteine

C’è infatti un legame, non diretto ma relativamente costante, tra il contenuto proteico di una farina e la sua forza W.

Tale legame ti permetterà di avere un’idea (non precisissima ma accettabile) sulla qualità di farina che hai tra le mani. 🍞
Questo legame lo trovi nella tabella qui sotto 👇

Tabella di conversione % Proteine di una Farina <–> W

% Proteine	W Farina	Utilizzo
9 / 10,5	90 / 130	Biscotti ad impasto diretto
10 / 11	130 / 200	Grissini, Crackers
10,5 / 11,5	170 / 200	Pane comune,ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
12 / 12,5	220 / 240	Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
13	300 / 310	Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
13,5 / 15	340 / 400	Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per hamburgher

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Bene, ora, ad esempio, puoi subito risalire alla W di una delle farine commerciali più diffuse in Italia: la Barilla 00. 0️⃣ 0️⃣

Ti consiglio inoltre di continuare a leggere la breve spiegazione che ho preparato su cosa è davvero la W, la forza, di una farina. 💪🌽

In questo modo riuscirai a comprendere il collegamento tra i due parametri (proteine e forza), oltre a poter dare una spiegazione al perché la tabella di conversione è empirica e indicativa (ergo, va presa con le pinze).

Cosa è la forza di un farina (W)?

Ma, quindi, cosa rappresenta esattamente la forza W di una farina?
Chiediamolo a Google:

La forza di una farina è la capacità di assorbire acqua durante la fase di impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Molino Rossetto

Una spiegazione semplice e diretta, che permette la comprensione di tale parametro anche ai non addetti ai lavori, anche se non scientificamente ineccepibile.

La forza W è difatti l’energia totale spesa alla rottura di un impasto, di peso e idratazione standard, soffiato su un Alveografo di Chopin:

W: impropriamente chiamato indice di forza, essendo un’energia. Viene espresso in decimillesimi (10-4) di Joule ed è l’energia necessaria a far gonfiare la bolla dell’impasto; corrisponde all’area sottesa dalla curva dell’alveogramma. Maggiore è il suo valore, maggiore è la rete proteica di una farina e di conseguenza la capacità di produrre un prodotto molto lievitato.

https://it.wikipedia.org/wiki/Alveografo_di_Chopin

OK, definizioni a parte, proviamo a farla semplice oltre che a creare un collegamento con quanto fin ora esposto:

1. la forza W, così come la tenacità e l’estensibilità di un impasto, sono proprietà direttamente collegate alla quantità di glutine contenuto nella farina utilizzata;
2. più glutine ci sarà nell’impasto, più sarà alto il valore di forza W;
3. il glutine ha due proprietà importanti: a) assorbe molta acqua; b) forma una struttura, detta maglia glutinica, che permette ottima estensione all’impasto, evitandone rotture e strappi;
4. il glutine è un complesso di proteine: ecco perché per risalire a un valore W indicativo si può guardare il contenuto proteico della farina. Prova, però, a indovinare: perché questa conversione può essere solo supposta?
5. più è alto il valore W, più glutine ci sarà nell’impasto, più quest’ultimo sarà estensibile e resistente alle lunghe lievitazioni, avendo, tre le altre, la capacità di trattenere i gas (anidride carbonica) della lievitazione (le bolle/buchi che in cottura si presenteranno come le tanto ricercate alveolature).

In conclusione:

W alto = alto contenuto glutinico = bolla di impasto molto grande sull’alveografo di Chopin = farina idonea a lievitazioni prolungate (obbligatorie in tal caso, pena digestione difficile e tanta sete!)

Se vuoi approfondire quanto appena esposto ti giro alcune risorse e consigli utili:

• leggi la pagina Wikipedia sopra linkata, dedicata all’Alveografo di Chopin
• leggi il fantastico articolo (che include la tabella di conversione proteine-W) di Dario Bressanini intitolato proprio “La Forza Della Farina“, poi inserito nel suo libro must “La Scienza Della Pasticceria“:

• guarda questo video molto semplice, ma esaustivo e completo per chi vuole subito mettere “le mani in pasta”, di Gigio Attanasio, mitico divulgatore sulla pizza napoletana e la sua realizzazione in casa:

• guardare questo video di un Alveografo di Chopin in azione nei laboratorio di mulino italiano:

Un esempio di “conversione” proteine – forza: la W della Barilla 00

La farina Barilla 00 è una delle farine commercialmente più diffuse in Italia, sicuramente una delle più vendute nella grande distribuzione.
Su Google, tramite le ricerche correlate, ho notato che ci sono un mucchio di persone che ricercano il valore W di questa farina.

Diamo uno sguardo ai valori nutrizionali:

La tabella di riferimento dice che per farine con 10,5-11,5 grammi di proteine siamo tra i 170 e i 200 di W.
Considerando che, presumibilmente, i valori:

• tra 10,5 e 10,9 corrispondo con più probabilità alla metà del range inferiore, 170-185;
• tra 11,0 e 11,5 corrispondono con più probabilità all’altra metà del range superiore, 185-200;

è plausibile pensare che la farina Barilla 00 ha una forza W compresa tra 185 e 200.

Si tratta di una farina di forza medio-bassa, per lievitazioni non troppo lunghe (1 giorno a temperatura ambiente) e, riferendoci alla tabella, idonea per la realizzazione dei seguenti prodotti da forno: pane comune, ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate.

Perché la tabella di conversione è indicativa?

Semplicemente perché le proteine totali contenute nella farina possono non essere per forza glutenina e gliadina, che sono le due costituenti del glutine!

C’è correlazione tra W e tipo di farina (e annessa raffinazione)?

No, tendenzialmente nessuna.
Ad esempio per le farine integrali Bressanini, nell’articolo sopra citato, dice:

La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo che panificare con la farina integrale è più complicato.

https://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/

Ci possono essere farine 00 (molto raffinate, quindi) davvero poco forti e altre, di medesima raffinazione, con alto W – anche maggiore di 400 – come nel caso delle farine Manitoba.