L’olio di noci è un olio estratto dai frutti dell’albero di noce (Junglas regia).
L’olio viene ottenuto mediante spremitura del gheriglio della noce, solitamente a freddo.
- Introduzione all’Olio di Noci
- L’Olio di Noci in Italia e all’estero
- Proprietà Nutrizionali
- Come gustare l’Olio di Noci
- Quale Olio di Noci scegliere
- Il processo di irrancidimento
- Olio di noci in USA? Roasted Walnut Oil
- Altri usi oltre quello alimentare
- Olio di mallo di noci
L’olio di noci è meno utilizzato e conosciuto nella cultura di massa rispetto altri oli (es. di oliva o di semi di mais o girasole) ma non per questo si tratta di un prodotto inferiore.
Anzi.
È poco utilizzato dagli chef nostrani per via dalla difficile reperibilità e del costo elevato rispetto la media degli altri oli.
Nessun amante della buona tavola lo disprezzerebbe una volta assaggiato.
Perché l’olio di noci è un ingrediente interessante anche dal punto di vista culinario?
- Perché ha un sapore gradevole e delicato, molto diverso dagli altri oli in commercio.
- Perché nella sua versione ottenuta da spremitura a freddo è al 100% naturale. Nella coltivazione delle piante di noce l’utilizzo di pesticidi ad altri ausili chimici sono molto rari.
- Perché è un olio che difficilmente verrà contraffatto (vedi i numerosi scandali sull’olio di oliva), proveniente da piccole produzioni di calibro artigianale.
- Perché porta con se l’aroma della noce, in modo per nulla invadente, che esalta con gusto ed eleganza tantissimi piatti freddi: formaggi, verdure, carpacci, etc.
L’olio di noci in Italia e all’estero
Negli Stati Uniti è molto diffusa una tipologia di olio ottenuta dalla spremitura di noci preventivamente tostate (roasted walnut oil, tipico prodotto californiano). Più avanti gli dedicheremo un piccolo paragrafo.
In Italia l’olio di noci è un prodotto tipico della Valle d’Aosta. Anche altre regioni, come il Piemonte, sono storicamente legate a questo prodotto (tanto che compare spesso in alcune ricette tradizionali – vedi Bagna càuda).
È facile dedurre che il suo consumo storico avvenisse prevalente nelle aree montane e lontane dalle zone costiere, in sostituzione al più conosciuto olio di oliva e come alternativa vegetale allo strutto.
Composizione e proprietà nutrizionali dell’olio di noci
L’olio di noci è indubbiamente un olio pregiato dal punto di vista salutistico.
Esso infatti contiene acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, oltre a grassi saturi.
Questo significa che l’olio di noci è una fonte ricchissima di omega-3 e omega-6.
Le percentuali sono le seguenti:
- alpha-linolenic acid (14%) omega-3
- linoleic acid (58%) omega-6
- oleic acid (13%) omega-9
- saturated fats (9%)
Queste le caratteristiche nutrizionali per 100 grammi di prodotto:
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 22.8 |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 63.3 |
| Acidi grassi, saturi | g | 9.1 |
| Colesterolo | mg | 0 |
| Fitosteroli | mg | 176 |
Quante calorie contiene l’olio di noci?
100 grammi di olio contengono 884 calorie.
Il punto di fumo di un olio di noci raffinato è di circa 160°C, mentre quello di un olio ottenuto mediante raffinazione sale a 200°C. Non è idoneo per friggere.
Come gustare l’olio di noci: calore vade retro!
Come ripeteremo più volte è bene evitare l’esposizione dell’olio di noci a temperature elevate.
Ecco alcuni validi motivi:
- le alte temperature decompongono le preziose catene degli acidi grassi denaturando l’ingrediente e facendogli perdere le preziose proprietà nutrizionali;
- la cottura abbatte notevolmente il caratteristico e il gradevole aroma dell’olio;
- le alte temperature conferiscono all’olio di noci un sapore leggermente amarognolo.
Se ne deduce che, come già detto, è assolutamente da evitare il suo utilizzo per cucinare fritture!
Il miglior impiego dell’olio di noci – anche dal punto di vista salutistico- è a crudo.
È l’ideale come condimento di insalate.
Quale olio di noci scegliere
La produzione di olio di noci è sostanzialmente divisa in due tipologie:
- da spremitura a freddo
- da processo di raffinamento
Il primo si basa su un procedimento meccanico che schiaccia la parte edibile del seme di noce, il già citato gheriglio.
Si otterrà una percentuale di olio e una pasta di rimanenza come scarto (anticamente poi utilizzata nella preparazione di dolci o altre pietanze).
Avvenendo tale produzione a temperatura ambiente le preziose qualità nutrizionali dell’olio resteranno intatte.
Il processo di raffinazione perfeziona l’estrazione dell’olio tramite l’utilizzo di solventi che poi saranno eliminati portando a ebollizione la miscela finale (col raggiungimento di temperature vicino ai 200 °C). Tale procedura incrementa notevolmente la resa di olio estratto rispetto il quantitativo di noci in partenza. Inutile dire che il prodotto ottenuto sarà nutrizionalmente e qualitativamente davvero scarso.
In conclusione:
È assolutamente da preferire sempre l’olio ottenuto da spremitura a freddo!
Il processo di irrancidimento
Come tutti gli oli di origine vegetale l’olio di noci irrancidisce con facilità.
I fattori chiavi dell’irrancidimento sono: calore, luce e ossigeno.
È bene pertanto conservare il proprio olio di noci ben chiuso in una bottiglia scura, custodito in un luogo fresco e al riparo dalla luce.
Il consumo dovrebbe avvenire non troppi mesi dopo la produzione.
La segnalazione da parte del produttore della data di produzione in etichetta è pertanto un valore aggiunto da tenere ampiamente in considerazione.
Olio di noci in USA? Roasted Walnut Oil, Made in California
L’olio di noci prodotto negli Stati Uniti di America è un prodotto quasi esclusivamente “made in California”.
Più del 99% della produzione USA di olio di noci proviene dal Golden State.
La tipologia roasted walnut oil, olio ottenuta dalla spremitura di noci tostate, ha un sapore decisamente più marcato e aromatico.
Inutile dire che le immense qualità dell’olio di semi di noce ottenuto da spremitura a freddo (alte percentuali di omega-3 e omega-6) non sono presenti nella sua variante “roasted” in quanto le lunghe catene che compongono gli acidi grassi vengono denaturate dalla tostatura già prima che il seme venga spremuto.
Altri usi oltre quello alimentare
L’olio di noci è un olio edibile ma il uso non si limita al campo alimentare.
Nel Rinascimento l’olio di noci era sicuramente uno dei più importanti oli utilizzati nella pittura.
Le sue eccellenti caratteristiche di olio siccativo (la tipologia di oli che all’aria seccano formando un film) regala alle opere d’arte lucentezza e brillantezza dei colori, senza ingiallire.
Olio di mallo di noci
Di tutt’altra natura è invece l’olio di mallo di noce.
Si ottiene macerando il mallo di noci in olio di semi di girasole.
È molto utilizzato nell’ambiente del bodybuilding per mettere maggiormente in risalto i muscoli del corpo durante le competizioni.
Viene spesso utilizzato come olio abbronzante.
È inoltre un colorante naturale per capelli grazie alle altissime quantità di tannino, e come protezione per la pelle dai raggi del sole.